参考答案：

随着PH值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对SO₂特别敏感，SO₂起褪色保护的作用；与金属离子的作用（加明矾、组织结构软化，加Ca硬化与脆化）；花青素对光照很敏感，尤其在维生素C条件下，产生褐色沉淀。