参考答案：

蛋白质具有以下机能性质：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）凝胶化和质构。

它们与食品加工的关系分别如下：

（1）蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。

（2）蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。

（3）水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。

（4）蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。