参考答案：

（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。

（2）结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。

（3）自由水能为微生物利用，结合水则不能。