参考答案：

（1）温度：加工温度需在120℃以上才能产生丙烯酰胺。

（2）时间：加热时间对丙烯酰胺有较大影响。

（3）碳水化合物：还原糖的种类对丙烯酰胺产生无重大影响。

（4）氨基酸：碳水化合物和氨基酸单独存在时加热不产生丙烯酰胺，只有当两者同时存在时加热才有丙烯酰胺形成。

（5）食品含水量：含水量较高有利于反应物和产物的流动，产生的丙烯酰胺量多。