参考答案：

在动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以分为三种途径：

1）由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等化合物；

2）氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物；

3）不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化合物。