水产品的风味物质?
参考答案:
(1)生鲜水产品的挥发性物质
非常新鲜的海水鱼、淡水鱼类的气味非常低,主要是由挥发性羰基化合物、醇类产生,刚刚捕获的鱼和海产品中,其风味成分主要是C6、C8、C9的醛、酮、醇类化合物,是由脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化得到的。淡水鱼的土腥味是由于某些淡水浮游生物如颤藻、微囊藻、念珠藻、放线菌等,分泌的一种泥土味物质排入水中,而后通过鳃和皮肤渗透进入鱼体,使鱼产生泥土味。随着鱼鲜度的下降,逐渐呈现出一种特殊的鱼腥气,它的特征成分是鱼皮黏液中的含有的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶类化合物,它们是由碱性氨基酸生成的。
(2)鲜度降低时的挥发性物质
水产品在鲜度下降时会产生令人厌恶的腐臭气味,臭气成分主要有氨、二甲胺(DMA)、三甲胺(TMA)、甲硫醇、吲哚、粪臭素及脂肪酸氧化产物等。随着鲜度降低,游离氨基酸和蛋白质降解产生大量氨基。软骨鱼由于肌肉中含有多量的尿素,在细菌脲酶的作用下分解生成氨和二氧化碳,故容易产生强烈的氨臭。海水鱼在储存过程中所产生的“氧化鱼油味”或者是“鱼肝油味”,是因为ω-3多不饱和脂肪酸发生氧化反应的结果,因为亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸等是鱼油的主要不饱和脂肪酸,其自动氧化分解产物具有令人不快的异味。