参考答案：蛋白质变性后有如下变化：

（1）在结构上：保持天然构象的次级键（或非共价键）被破坏，天然构象解体，疏水氨基酸残基暴露，多肽链伸展开来。

（2）在功能上：失去生物活性。

（3）理化性质上：溶解度降低，扩散系数降低，黏度增加，对蛋白酶的水解更敏感。