参考答案：

（1）维生素的稳定性：原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。

（2）原料成熟度：如西红柿中VC的含量在其未成熟的某一个时期最高。

（3）采后及储藏过程中维生素的变化：许多维生素易受酶，尤其是动物、植物死后释放出的内源酶所降解。

（4）谷类食物在研磨过程中维生素的损失：研磨产生的热作用，研磨后所得食物中各种维生素含量的保留比例不同。

（5）浸提和热烫过程中维生素的损失：在相同的条件下，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。

（6）化学药剂处理过程中维生素的损失：向食品中添加一些化学物质，有的能引起维生素损失。