参考答案：

要点：1）、主导作用，如酯类和酸类物质；

2）、桥梁作用，如醇类物质；

3）、抑制作用，如酸对香气的抑制等；

4）、帮助作用，如酸的助甜作用和醇类、羟基化合物等；

5）、辅助作用，如其它微量成分的不可或缺作用等；

6）、尚待研究或不明的作用等。