参考答案：

特点：

①种类繁多，相互影响；

②含量极微，效果显著；

③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；

④稳定性差，易被破坏；

⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；

⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。