参考答案：A,B

解析： 食品中脂肪的酸败
脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度(酸价)增高。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。