参考答案：

呼吸作用是鲜活食品（菜、果）贮存中最基本的生理变化，它是鲜活食品中有机成分（主要是糖类）在氧化还原酶作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程，此过程中同时还产生热量，实际上是有机物进行的生物氧化过程。

呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种类型。有氧呼吸是在供氧条件下进行的，以糖作为呼吸的基质，其化学反应式如下。

C₆H₁₂O₆+6O₂→6CO₂+6H₂O+2820kJ

缺氧呼吸，是在无氧条件下进行的，其化学反应式如下。

C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂+117kJ

从菜、果的贮存来讲，不论哪种类型的呼吸作用都要消耗养分，呼吸热的产生和积累往往加速食品腐坏变质。尤其是缺氧呼吸产生的酒精还会引起活细胞中毒，造成生理病害，缩短贮存期限，故应尽量防止缺氧呼吸。但是，应该看到正常的呼吸作用是鲜活食品最基本生理活动，它是一种自卫反应，有利于抵抗微生物的侵害，所以在食品贮存中应做到保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸，这是鲜活食品进行贮存需要掌握的基本原理。

影响鲜活食品呼吸强度的外界条件主要是温度和空气成分。

一般外温升高时，呼吸强度也随之加强，但外温低于0℃时，因酶的活性受阻碍而呼吸强度急速下降。所以降低环境温度是贮存菜、果的重要措施。

空气中含氧量增加则呼吸强度加强，相反适当增加二氧化碳（或氮气）的比例，则可减弱呼吸强度。所以，通过气调增加二氧化碳的比例，抑制缺氧呼吸。