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简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别?

答案

参考答案:

(1)凋萎过程:浅色麦芽要求保存多量的酶活力,不希望麦粒内容物质过分分解,因此,要求风量大一些,温度低一些,水分下降快一些;而深色麦芽要求麦粒在发芽的基础上,继续溶解得更完全一些,因此,要求风量小一些,温度高一些,水分下降慢一些。

(2)焙焦过程:浅色麦芽的焙焦温度一般为80~85℃;深色麦芽焙焦温度一般为95~105℃,因此相应的酶活力则较浅色麦芽低很多。

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