参考答案：

麦汁煮沸的作用有：

（1）酶的钝化，通过煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；

（2）麦汁灭菌；

（3）蛋白质变性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性；

（4）蒸发混合麦汁中多余的水分，使麦汁浓度符合要求；

（5）酒花成分的浸出；

（6）降低麦汁的pH值；

（7）生成还原物质提高抗氧化能力；

（8）蒸出不良的挥发性成分，如DMS。