参考答案：

煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加0．5~1．O倍，原因是：

①麦汁被浓缩；②焦糖和类黑精的形成，特别在煮沸锅结构差，麦汁对流不好，加热面形成局部过热时很容易产生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；

麦汁色泽增加程度与麦汁pH、酒花氧化程度、麦汁煮沸是否接触氧有关。