参考答案：

（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；

（2）继续升温至焙焦温度时，花色苷含量不断增加；

（3）随着焙焦温度的提高，麦芽的总多酚和花色苷含量均增加；、

（4）焙焦温度愈高，总多酚物质与花色苷的比值（聚合指数）愈低，麦汁的还原力愈高，着色力愈强；

（5）多酚物质氧化后，形成二羰基化合物，与氨基酸缩合形成类黑素。