参考答案：

（1）氨基酸和还原糖的美拉德反应，生成呋喃、吡嗪类等风味物质；

（2）不饱和脂肪酸的酶降解作用和化学氧化作用，如醛、酮、醇、酸等；

（3）通过形成前驱物的热降解作用形成风味物质。