参考答案：

发芽过程中激活和生成的主要酶类有：

（1）淀粉水解酶类：主要是α淀粉酶、β淀粉酶，还包括支链淀粉酶；

（2）蛋白分解酶类：依据对蛋白质的作用方式可分为内肽酶和外肽酶；

（3）半纤维素及麦胶物质的酶类：包括半纤维素酶、β葡聚糖酶、戊聚糖酶；

（4）生成酸的酶类：主要是磷酸脂酶。

（5）氧化还原酶类：过氧化氢酶在麦芽干燥时损失，过氧化物酶和多酚氧化酶保留到成品麦芽中。