参考答案：

（1）选择好酵母菌种，酵母活性强，可减少自溶，如菌种变异或污染野生酵母，凝聚力差，难以沉降，则容易产生酵母味。

（2）麦汁和保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥50mg／，否则会影响酵

母凝聚性，悬浮酵母易自溶。

（3）酒液要及时冷却降温，及时回收酵母，避免酵母自溶。

（4）发酵罐温度控制不当，可能导致罐内酒液剧烈对流，导致酵母破壁自溶。因此发酵罐温度应控制得当，冷媒温度不宜过低。

（5）从设备上讲，大罐径高比小，液位高，酒液对流强烈，导致酵母在较长时间内处于悬浮状态，不

易沉降，易产生酵母味。大罐的锥底冷带应尽量靠下，避免沉降酵母的锥底部分温度过高而引起酵母溶。