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简要分析硫化物的来源及控制方法?

答案

参考答案:

(1)大麦发芽时生成的S一甲基蛋氨酸在麦芽干燥时产生二甲基硫(DMs),适当提高焙焦温度,可以减少DMS生成。

(2)麦汁煮沸时,S一甲基蛋氨酸分解为DMS,强烈煮沸可除去大部分DMS。

(3)热凝固物分离不完全的麦汁,硫化物含量高,发酵时生成硫化氢也多,控制好热,冷凝固物的排

除,可减少硫化物的生成。

(4)高温发酵生成硫化物多,低温发酵可减少硫化氢的生成。

(5)添加亚硫酸盐抗氧化剂,生成硫化氢多。

(6)麦汁污染杂菌会增加DMS和H2S的含量,因此要搞好发酵的微生物控制。

(7)热杀菌会使硫化物的含量增加,控制杀菌时间和PU值,有利于减少硫味的形成。

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