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简述啤酒发酵中生成酯的影响因素?

答案

参考答案:

(1)发酵生成酯的量与酵母菌种有关,也与酵母活性有关,健康酵母的代谢作用会形成较多的酯。

(2)麦汁浓度:麦汁浓度越高,酯的形成越多;高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。

(3)发酵温度升高,酯的含量增加;发酵压力增高也有利于酯的形成。

(4)如在发酵过程中添加糖化酶,相当于在可同化氮未变的情况下增加了一部分可发酵糖,这样酿成的啤酒中,酯的含量较高。

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