参考答案：（1）了解面粉的质量：既要了解面粉中蛋白质的含量及其特性，又要了解面粉中淀粉和淀粉酶的质量；

（2）熟悉酵种的性能：既要熟悉酵种的发酵能力，又要熟悉酵种中酵母的含量；

（3）适当掌握掺水量：根据面粉的吸水性能、空气的温度和湿度、面团中是否添加糖、油、蛋类等辅料来掌握掺水量；

（4）恰当控制温度：一般控制在30℃左右；

（5）合理安排发酵时间；

（6）科学施碱：要恰当掌握碱水的浓度和制法；正确掌握施碱量、施碱方法和检验施碱程度的方法。