参考答案：（1）掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可；

（2）经加热后，成品中的膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量；

（3）要使用在常温下性质稳定，经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂。