（1）、从表格中看出1号试管和2号试管，唯一不同的量是唾液，因此这个实验中变量是唾液．本实验中设置2号试管的目的是作对照，通过对照得出科学的结论．

（2）、消化酶发挥作用最适宜的温度是37℃，在此温度下消化酶的活性最强，因此把试管放入37℃恒温水10分钟的目的是为酶的催化作用提供适宜的温度．

（3）、淀粉遇碘变蓝色是淀粉的特性，2号试管中加入的是清水，清水对淀粉无消化作用，因此滴加碘液变蓝色；而1号试管加入的是唾液，淀粉被唾液淀粉酶分解为麦芽糖，因此滴加碘液不变蓝．

（4）、1号试管中的淀粉经过一定时间的水浴后，唾液淀粉酶将馒头中的淀粉分解为麦芽糖，麦芽糖遇碘酒不变蓝，因此滴加碘液不变蓝；我们吃馒头时长时间咀嚼会感觉有甜味，就是这个原因（淀粉是没有甜味的，淀粉分解后形成的麦芽糖有甜味）．

故答案为：

（1）、唾液；    

（2）、为酶的催化作用提供适宜的温度；   

（3）、1；

（4）、唾液淀粉酶将馒头中的淀粉分解为麦芽糖