参考答案：后发酵完毕之后，葡萄酒渐渐自然澄清，因为温度降低了5～6度，不再产生二氧化碳，酒中所有的悬浮物质(如葡萄皮子的碎片、果梗等)、因温度下降溶解度减低而析出的盐类酒石，以及酵母与其他微生物的细胞，都慢慢沉淀到池底，形成渣滓酒脚。这种渣滓含有各种微生物，其中有大量细菌，会引起葡萄酒的变质，另一方面酒脚能发生种种化学的及生化的反应，生成某些有害物质(如硫化氢与硫醇)，使葡萄酒产生酒脚味，而影响质量。所以必须及时除去渣滓酒脚。这是换桶的主要目的。