参考答案：在米的外层部，蛋白质和脂肪含量多，会影响到成品酒的质量。另外，外层富有灰分和维生素等微生物的营养成分，使用糙米或粗白米酿酒时，发酵旺盛，温度容易升高，往往引起生酸菌的繁殖而使酒的酸度增加。米通过精白可将这些有害成分除去，此外，精白后的米，吸水快，容易蒸煮糊化和糖化。