参考答案：在烤制中，从热源发出的热量依靠传导、辐射和对流三种方式传递，其中以传导、辐射为主要形式。生坯受高温热烤后，表面温度很快上升，水分迅速蒸发，形成了一个蒸发层。随着烘烤的进行，蒸发层逐渐向里推进，慢慢加厚，直至成熟。