参考答案：（6分）这是利用盐水或糖液在食品中产生高渗透压的作用而使食品内所含水分析出，（2分）并造成微生物生理干燥，细胞原生质收缩、脱水、促使微生物停止活动或死亡。（2分）食品高渗也可以减少其中含氧量和减低酶活性，以达到保存食品的目的。（2分）