参考答案：食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径损失的。（1分）（一）流失 食品中的营养物质，常因某些物理因素，如蒸发、渗出和溶解等致使营养素损失。1.蒸发食品的鲜味受到影响。（1分）2.渗出 由于食品添加了某些高渗离子如盐、糖，改变了食品内部渗透压，使食品中水分渗出，某些营养物质也随之外溢。（2分）3.溶解 食品在洗、淘过程中方法不当，或因长时间炖煮等，可使水溶性蛋白质、脂类和维生素溶于水中，这些物质可随淘洗水或汤汁抛弃，造成营养素的丢失。（2分）（二）破坏 食品因某些物理、化学或生物因素作用，使营养物质氧化分解失去原有特性。（1分）1.高温与光照 食品在高温环境烹调时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，食物受热面积大、时间较长，使某些易损营养素破坏。（2分）2.化学因素（1）配菜不当 将含鞣酸、草酸多的与含蛋白质、钙类高的食物一起烹制或同食，这些物质可形成不能吸收的有机化合物，如鞣酸蛋白、草酸钙等，降低了食物中的营养价值，甚至还可引起人体结石病。（1分）（2）不恰当使用食碱 食碱可使B族维生素和维生素C受到破坏，若需加碱的食物一定要限量添加。（1分）（3）脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一种化学因素。（1分）