答案：C

题目分析：各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物中的养分，大量的生长和繁殖，期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样酸、臭的味道，所以食品腐败变质，因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖。

A、真空包装的桂花鸭，真空包装的食品是利用密封前灭过菌，且密封严，细菌不能进入，空气也不能进入代内，从而杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，不符合题意；

B、用盐盐渍的鸭肉，腌肉等食品采用的是腌制法，其原理是用过多的盐分渗出水分，增加渗透压，抑制微生物的生长和繁殖，从而达到保鲜的目的，不符合题意；

C、新鲜鸭肉，含大量的水分、营养物质、温度适宜，容易滋生大量的细菌等微生物，容易变质腐败，符合题意；

D、烟熏鸭肉，烟熏法的原理是通过烟熏去掉水分，抑制细菌、真菌的生长和繁殖，是我国较传统的保存食品的方法，不符合题意。

点评：此题为基础题，较易，食品保存的方法多种多样，不同的食品保存的方法可能不同，可结合着具体的实例掌握。