A．维生素C是一种水溶性维生素，易溶于水，是它的物理性质，故A错误；

B．维生素C的化学性质不稳定，受热易分解，但与将I₂转化为I^-的性质无关，故B错误；

C．维生素C能够将I₂转化为I^-，碘的化合价降低，说明碘被还原剂还原，与之作用的是维生素C，说明维生素C具有还原性，维生素C具有强还原性，是一种常用的抗氧化剂，故C正确；

D．维生素既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量，而且人体对它的需要量很小，人体一旦缺乏维生素，就会影响正常的生长和发育，还会引起疾病，维生素C，是自身无法合成的维生素，只能从食物或肠外营养供给，故D错误；

故选C．