参考答案：

酵母扩培时，因菌种不同、设备不同，可制订不同的扩培工艺，但必须注意以下几方面的问题：

①选用优良的酵母菌种：酵母菌种一旦定下来，就不要轻易变换菌种；

②严格的无菌操作：扩培用的一切设备、用具、管道必须严格灭菌，操作时保证无菌条件；

③营养丰富的培养基：扩培用麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖量、麦汁溶解氧都应高些，可安排特殊糖化；

④扩大倍数：酵母扩培是不断追加麦汁，每次追加麦汁的比例即扩培比应先大后小，一般实验室大、生产现场小，无菌条件好时大，无菌条件差时必须小；

⑤移种时间：即麦汁追加时间，应在酵母出芽率最高、死亡率最低时追加，操作中可通过外观泡沫、酵母数、出芽率、糖度下降等来确定；

⑥温度管理：温度先高后低，逐步降温，每次降低2～3℃为宜。一般实验室阶段在25～28℃，最后一次扩培的麦汁混合温度可和生产上同，如8～10℃；

⑦扩培过程中跟踪检查：镜检酵母细胞外观形态，计酵母细胞数、出芽率、死亡率、外观糖度检查等。