参考答案：

糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面：一是增加钙离子浓度，因为起液化作用的α-淀粉酶须在Ca离子浓度60mg/L以上才能发挥作用，以后钙离子随糖化过程进入麦汁中，继而进入发酵液，对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促进作用。二是石膏（CaSO4•2H2O）可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪液pH上升，使pH降低，有利于酶的作用。