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简述调整麦芽醪pH的意义?

答案

参考答案:

在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时,常常添加食用磷酸、乳酸,或用生物酸化法调整醪液pH,其意义在于:

①降低酿造用水pH,酿造用水pH一般在6.8~7.2之间,投入麦芽粉后,麦芽中的酸性物质溶出,会使醪液pH有所降低,但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求,必须加酸进一步调整;

②消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响;

③调整了糖化醪pH,有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低,对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。

单项选择题
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