参考答案：

出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有：

①优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株；

②麦汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L（11°P），麦汁含氧量7～8mg/L；

③适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5×106个/mL为佳；

④降低发酵温度，控制发酵压力。