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影响双乙酰生成的因素有哪些?

答案

参考答案:

①菌种还原能力:强壮>幼、衰老、营养不良、代数多者。

②麦汁成分中A、A、的种类和含量:α-氨基N↓或VA、l↑,α-乙酰乳酸生成↓,双乙酰↓。

③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量↑,则高温杀菌时,双乙酰↑.

④染菌↑.

⑤酵母自溶↑.

解答题
单项选择题