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麦汁煮沸的目的和作用?

答案

参考答案:

(1)蒸发水分:过滤过程中,头号麦汁被洗糟麦汁所稀释,为了在一定的煮沸时间内达到理想的最终麦汁浓度,必需蒸发麦汁中多余的水分,达到工艺要求的浓度。

(2)酶的钝化:破坏全部酶的活性,主要是停止淀粉酶的作用,稳定可发酵糖和糊精的比例,稳定麦汁组分,确保稳定和发酵的一致性。

(3)麦汁灭菌:通过煮沸,消灭麦汁中的各种菌类,特别是乳酸菌,避免发酵时发生酸败,保证最终产品的质量。

(4)蛋白质的变性和絮凝沉淀:煮沸过程中,析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀的蛋白质,提高啤酒的非生物稳定性。

(5)酒花成分的浸出:在麦汁的煮沸过程中添加酒花,将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出,以赋予麦汁独特的苦味和香味,同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。

(6)降低麦汁的PH值:煮沸时,水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应,使麦芽汁的pH降低,有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低,有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。

(7)还原物质的形成:大量的类黑素、还原酮能与氧结合而防止氧化,有利于啤酒的非生物稳定性的提高。

(8)蒸发出不良的挥发性物质:让具有不良气味的碳氢化合物,如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出,提高麦汁质量。

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