参考答案：

麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：

（1）淀粉的分解淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。

（2）蛋白质的水解糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。

（3）β-葡聚糖的分解

（4）酸的形成使醪液的pH下降。

（5）多酚类物质的变化