参考答案：

发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有：

（1）酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；

（2）酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10℃，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快；

（3）发酵过程温控不良，高温持续时间太长；

（4）麦汁组成很好，可发酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。