参考答案：

麦芽汁煮沸的目的和作用是：

（1）蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。

（2）破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微物，保证最终产品的质量。

（3）浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。

（4）析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。

（5）煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。

（6）让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。