⑴  变蓝

⑵  ①

⑶  ④，物理，化学(顺序颠倒也对)

题目分析：唾液淀粉酶能将淀粉初步分解唾液淀粉酶只有在适宜的温度下才能发挥好消化作用，利用的原理是淀粉遇碘变蓝的特性，①号试管中的淀粉没有发生变化，遇碘变蓝，②号试管中有唾液，唾液中含有唾液淀粉酶，唾液淀粉酶能将淀粉消化成麦芽糖，麦芽糖遇碘不变蓝，③号试管内馒头与唾液没有充分混合，会影响唾液发挥作用，所以滴加碘液会变蓝，对照组和实验组只能存在单一变量，这一变量就是所要探究的环境条件对唾液淀粉酶消化作用的影响，②号试管和③号试管一个是馒头碎屑，一个是馒头块，变量为有无牙齿的咀嚼，口腔中淀粉由于牙齿的咀嚼和舌的搅拌，进行的是物理消化，唾液对淀粉进行的是化学消化。

点评：此题考查了唾液淀粉酶对淀粉的消化作用以及温度对唾液淀粉酶的活性的影响，难度一般，解此题的关键是确定、控制实验变量，设置对照实验。