参考答案：

1、大部分不饱和脂肪酸经微生物作用变成饱和脂肪酸，必须脂肪酸减少。

2、部分氢化的不饱和脂肪酸发生异构变化；

3、脂类中的甘油被大量转化为挥发性脂肪酸；

4、支链脂肪酸和奇数碳原子脂肪酸增加。