参考答案：

（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。

（2）食品原料：

a）原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。

b）含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。

c）无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。

d）淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。

e）酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。