参考答案：（1）干燥的环境条件

①空气温度选择合适的空气温度。

②空气湿度降低空气的相对湿度能加快干燥时间。

③空气流动速度空气流动速度越大，干制速度越快。

（2）原料性质和状态

①果蔬种类不同果蔬原料，由于所含各种化学成分的保水力不同，组织和细胞结构性的差异，在同样干燥条件下，干燥速度各不相同。

②果蔬干制前预备处理果蔬干制前预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。

③原料装载量单位烤盘面积上装载原料的数量，对干燥速度影响极大。装载量越多，厚度越大，不利空气流动，使水分蒸发困难，干燥速度减慢。