参考答案：

①、乳化作用；

②、使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。

③、分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。

④、增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。

⑤、防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。