参考答案：

①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象；

②、具有优良的风味，不得有腐败昧、苦味、饲料昧和酵母味等异味；

③、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象；

④、测定活力（酸度）时符合规定指标要求。