参考答案：

①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。

②年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。

③肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。