参考答案：

（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。

（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。

（3）、形成产品的特性。

①、乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；

②、失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；

③、获得酸乳的理想蒙古度；

④、促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。