参考答案：

真空包装的作用主要是：

①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。

②、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。

③、减少产品失水，保持产品重量。

④、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。

⑤、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。