参考答案：

①、亚硝酸盐的使用量；

②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；

③、温度，加热可以加快生肉的呈色作用；

④、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用；

⑤、光线能引起肉的褪色作用；

⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。